動物源性食品中細（xì）菌的檢測——霍亂弧菌

  霍亂弧菌（Vibrio cholerae）是人類（lèi）霍亂的病原體，霍亂是（shì）一種古老且流行廣泛的烈性傳染病之一，曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇（jù）烈（liè）的嘔吐、腹瀉、失水，死（sǐ）亡率甚高，屬於國際檢疫傳染病。霍亂弧菌包括兩個生物型：古典（diǎn）生（shēng）物型和埃爾（ěr）托生物型。這兩種型別除（chú）個別生物學性狀稍有不同外，形態和（hé）免（miǎn）疫學性基本相同，在臨（lín）床病（bìng）理及流行病學特征上沒有本質的差別。

  1 病原學特征

  霍亂弧菌是烈性（xìng）腸道感染傳染病霍亂的病原菌。革蘭氏陰性菌，菌體短小，大小為（1.5～2.0）μm×（0.35～0.4）μm，彎曲呈弧狀或逗點狀，無芽孢，無莢膜，菌體兩端鈍圓或稍平，菌體一端有單根鞭毛和菌毛，運動活潑（pō）。經人工培養後，易失（shī）去弧形而呈（chéng）杆狀。營養要求不高，在pH8.8～9.0的堿（jiǎn）性（xìng）蛋白腖（dòng）水或平板中生長良好，因其他細菌在這一pH條（tiáo）件下（xià）不易生長，故堿性蛋白腖水（shuǐ）可作為選擇性增（zēng）殖霍（huò）亂弧菌的（de）培養基。在堿性平板上菌落直徑為（wéi）2mm，圓形、光滑、透明。

  霍亂弧（hú）菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，靛基質反應陽性，當培（péi）養在（zài）含硝酸（suān）鹽及（jí）色氨酸的培養基中，產（chǎn）生靛（diàn）基質與亞硝酸鹽，在濃硫酸存在時，生成紅色，稱為霍亂紅反應（yīng），但其他非致病性弧菌亦有此反應，故不能憑此鑒定霍亂弧菌。埃爾托型霍亂弧菌與古典型（xíng）霍亂弧菌生化反應有所不同。前者VP試驗陽性而（ér）後者為陰性，前者能（néng）產生強烈的溶血素，溶解羊紅細胞（bāo），在血平板上（shàng）生長（zhǎng）的菌落周圍出現明（míng）顯的透明溶血環，古典（diǎn）型霍亂弧菌則不溶解羊紅細胞，個別（bié）埃（āi）爾（ěr）托型霍亂（luàn）弧菌株亦（yì）不溶血。

  該菌有兩類抗原，即菌體O抗原（yuán）和（hé）鞭毛H抗原。根據O抗原的差異，可（kě）將其分（fèn）為139個（gè）血清群其中O1血清群包括了古典生物型和埃爾托生物型，兩個生物（wù）型均可再分為3個血清型，即原型（稻野型）、異型（小川型）和中間型（xíng）（彥島型）。目前致病菌株主要為O139群（qún）變異株和O1群霍亂弧菌。O2～O138血（xuè）清群菌株不致霍亂，可致散發性胃腸炎（yán）。

  古典生物型對外環境抵抗力較弱，埃爾托生物型抵抗（kàng）力較強（qiáng），在河水、井水、海水中可存活1～3周，可在鮮魚、貝殼類食物上存活1～2周。霍亂弧菌對熱、幹燥、日光（guāng）、化學（xué）消（xiāo）毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿；濕熱55℃經15min、100℃經1～2min或水中加0.5mg/L氯15min可被殺死（sǐ）。0.1%高錳酸鉀浸泡蔬菜、水果可達到消毒目的。在正常胃酸中僅（jǐn）能生存4min。

  2 致病性

  人類在自然情況下是霍亂（luàn）弧菌（jun1）的唯一易感者，該菌主要通過汙染（rǎn）的水源或食物經口傳播。在一定條件下，霍亂弧菌進入小腸後，依靠鞭毛的運動，穿過（guò）黏膜表麵（miàn）的黏液層，黏附於（yú）腸（cháng）壁上皮細胞（bāo）上，在腸黏膜表麵迅速繁殖，經過短暫的潛伏期後便使人迅速發病。該菌不侵入腸上皮（pí）細胞（bāo）和腸腺，也不侵入血液，僅在局部（bù）繁殖和產生霍亂（luàn）腸（cháng）毒素，此毒素作用於黏膜上皮細胞（bāo）與腸腺，使腸（cháng）液過度分泌，從而使患者出現嘔吐和腹瀉，瀉出物呈“米泔水樣”並含大量弧菌，此為霍亂的（de）典型特（tè）征。霍亂腸毒素不（bú）耐熱，56℃經30min即可（kě）破壞（huài）其活性；對蛋白酶敏感而對胰蛋白酶抵（dǐ）抗；該（gāi）毒（dú）素屬（shǔ）外毒素（sù），具有很強的（de）抗原性。

  霍亂腸毒（dú）素致病機理如下：毒素由A和B2個（gè）亞單（dān）位（wèi）組成，A亞單位（wèi）又分為A1和A22個肽鏈，兩者依靠二硫鏈（liàn）連接。A亞單位為毒性單位，其中A1肽鏈具有酶活性，A2肽鏈（liàn）與B亞單位結合參與受體介（jiè）導的內（nèi）吞作用中的轉位作用。B亞（yà）單位為結合單位，能（néng）特異地識別腸上皮細胞上的受體。1個毒素（sù）分子由1個A亞單位和6個B亞單位組成多聚體。霍（huò）亂腸毒素作用於腸細胞膜（mó）表麵上的受體（由神經節苷脂GM1組成），其（qí）B亞單位與受體結合，使毒素分（fèn）子變構，A亞單位進入細胞，A1肽鏈活化，進而激活腺苷（gān）環化酶，使三磷酸腺苷（ATP）轉化為環磷酸腺苷（cAMP），細胞（bāo）內cAMP濃度增高，導致腸黏膜（mó）細胞分泌功能大為亢進，使大（dà）量體液（yè）和電解質進入腸腔而發生（shēng）劇烈嘔吐和腹瀉，由於大量脫水和失鹽，患者可（kě）發生代謝性酸中毒、血循環衰竭，甚至休克或（huò）死亡。

  3 流行病學特征

  3.1 傳染源

  霍亂的傳染源主要是患者和帶菌（jun1）者。重症患者吐瀉物帶菌較（jiào）多，極易汙染環境，是重要傳染源。輕型患者和無症狀感染者作為傳染源的危險性更大。近年來已有動物（含水生動（dòng）物）作為傳染源（yuán）的報道，值得重視。

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