動物源（yuán）性食品中細菌的檢測——肉毒梭菌

肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）是一種生長在缺氧環境（jìng）下的細菌，在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，是目前（qián）毒性最強的毒素之一。肉毒梭菌是一種致病菌，在繁殖過程中分泌毒素，這種（zhǒng）毒素（sù）是毒性最強的蛋白質之一。軍隊常常將其用於生化武器。人們（men）食入和吸收這種毒素後，神經係統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難、運動神經麻痹和肌肉乏力等症（zhèng）狀。該菌為（wéi）腐物寄（jì）生菌，在自然界中分布廣泛，在土壤（rǎng）、海洋或湖泊的沉積物，動物的腸道中常可檢（jiǎn）出（chū），偶亦存在於動物糞便中。檢驗食品特別是不經加（jiā）熱處理而直接食用的食品中有無（wú）肉毒毒素或肉毒梭菌（例如罐頭等（děng）密封性保存的食品）至關重要（yào）。

1 病原學特征

1.1 形態（tài）和染色特性

肉毒梭菌屬厭氧性梭狀芽孢杆菌屬（shǔ），為（0.3～1.2）μm×（3～20）μm的大杆菌，不同代謝群菌株的大小有差異，單獨或成雙排列，有時可見短鏈狀（zhuàng）。新鮮培養基的革蘭氏染色為陽性。具有（yǒu）該菌的基本特性，即厭氧性的杆狀（zhuàng）菌，為多形態細菌（jun1），兩側平（píng）行，兩端鈍圓，直杆狀或稍彎曲。肉毒梭菌具有4～8根周毛性鞭毛，運動（dòng）遲緩，無莢膜。有芽孢（bāo），芽（yá）孢比繁殖體寬，呈梭狀，芽孢橢圓（yuán）形，大於菌體，位於次極端，使菌體似網球拍狀，或偶（ǒu）有位於中央，常見很多遊離芽孢。當菌體開始形成芽孢時，常常伴隨著自溶現象，可見到（dào）陰影形。

1.2 培養和生化特性

肉（ròu）毒梭菌專性厭氧，對溫度的要（yào）求因菌（jun1）類不同而異。一般最適生長溫度（dù）為30～37℃，多數菌株在25℃和45℃也可生長。產毒素的最（zuì）適（shì）溫度為25～30℃。培養基的最適pH為6.0～8.2，pH8.5可抑製其生長。該菌對營養要求不高，在普（pǔ）通培養基中均能生長。肉（ròu）毒梭菌的生化性狀很不規（guī）律，即使同性，也常（cháng）見到株間（jiān）的差異。

在固體培養基表麵上，形成不正圓形、1～6mm的菌落，扁平或稍隆起（qǐ）。菌落透明或半透明，表（biǎo）麵呈顆粒（lì）狀，邊緣不整齊，界線不明（míng）顯，向外擴散（sàn），呈絨毛網狀，常常擴散成菌苔。在血（xuè）平板（bǎn）上（shàng），出現與菌（jun1）落幾乎等大或者較大的（de）溶血環。在乳糖卵黃（huáng）牛奶平板上，菌落下培養基呈乳濁狀態，菌落表麵（miàn）及周圍形成彩虹薄層，不分解乳（rǔ）糖；分解蛋白（bái）的菌株，菌落周圍出現透明環。能（néng）消化肉渣，使之變黑，有腐敗惡臭。液化明膠。產生（shēng）硫化氫，不形成吲哚。

1.3 抵抗力

該菌繁殖體（tǐ）抵抗力中等，80℃經（jīng）30min或（huò）100℃經10min能將其殺死，但肉毒梭菌芽孢的抵抗力極強，在動物屍體、骨頭、腐爛植物、青貯飼料和發黴的青幹（gàn）草中能存（cún）活6個月（yuè）以上，能耐（nài）受煮沸達5h，10%的鹽酸能於1h內、20%的甲醛能於24h內（nèi）將（jiāng）其殺滅。

肉毒毒（dú）素對酸及消化酶都有（yǒu）很強的抵抗力，在pH為3.6～8.5時不被削弱。在動（dòng）物屍體、骨頭、腐爛植物、青貯飼（sì）料和發黴的青幹草中（zhōng）毒素能保持數（shù）個月，但（dàn）80℃經30min能使之（zhī）變性，0.1%高錳酸鉀也（yě）能破壞其毒性。

1.4 抗原性

根據所產生毒素的抗（kàng）原性不同，肉毒梭菌分（fèn）為A、B、C、D、E、F、G這7個（gè）型（xíng），其中C型又分為Cα、Cβ。能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。

2 流行病學特征

肉毒梭菌芽孢廣泛存在於自然界中，土壤為其自然（rán）居留場所，動物胃腸道內容物、糞便、腐敗屍體、腐爛飼料（liào）及各種植物中都含有。這些芽孢在（zài）適宜的條件下能（néng）繁殖產生外毒素。A、B、E、F型毒素是人肉毒梭菌中（zhōng）毒的最（zuì）普遍原因，C型和少數D型隻引起人以外動物（wù）的肉（ròu）毒中毒。B型主要見於歐洲（zhōu）和北美洲東部，A型主要見於北美洲西部（bù），E型（xíng）主要見於歐洲中部、俄羅斯、日本和加拿大。肉毒梭菌在自然界的分布上具有（yǒu）某（mǒu）種區域性差（chà）異，顯（xiǎn）示出生態上的差別傾向。A、B型的分（fèn）布最廣，其芽孢廣泛分布於自然界中，各（gè）大洲的許多國（guó）家均有檢出（chū）；C、D型的芽孢一般多存在於動物的屍體中，或在腐屍附近的土壤中；E型菌及其芽孢存在於海洋（yáng）的沉（chén）積物、水（shuǐ）產品的腸道內，E型菌（jun1）及（jí）其芽孢適應於深水的低溫，使E型菌在海洋地區的分布廣泛。但是（shì）越來越多的調查結果表明，除G型菌之外（wài），其他各型（xíng）菌的分布都是相當廣泛的。

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