動物源性食品中細菌的檢測——沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是腸杆菌科的一類（lèi）革蘭氏陰性腸道杆菌。1880年（nián）Eberth首先發現傷寒沙門氏菌，1885年Salmon分離到豬霍亂沙門氏菌，1988年Gartner從急性（xìng）胃腸炎患者體內分（fèn）離到腸炎沙門氏菌，1900年該類菌（jun1）被（bèi）命名為沙門氏菌。沙門氏菌主要寄存在畜禽體內和蛋（dàn）類中，具（jù）有繁殖速度快、生存能力強等特點，不僅能導致雞白（bái）痢、雞傷寒、副傷寒等多種（zhǒng）動物疾病，而且每年都有（yǒu）很多有關沙門氏菌食（shí）物中毒事（shì）件的報道。目前，沙門氏菌中毒事件已（yǐ）呈全球分布，且發病率逐年上升。在世（shì）界各國的（de）細菌性食物中毒事件中，沙（shā）門氏菌引起的食物中（zhōng）毒常位居榜首。我國也（yě）不例外，在我國的細菌（jun1）性（xìng）食物中毒事件中，70%～80%由沙門（mén）氏菌引起，而在引起沙門氏菌中毒的食（shí）品中，90%以（yǐ）上是肉類等動物源性食品，因此沙門氏菌是公共衛生學上（shàng）具有重要意義的人（rén）畜共患（huàn）病的致病菌（jun1）之一。

1 病原學特征

沙門氏菌為短杆菌，菌（jun1）體大小（0.6～0.9）μm×（1～3）μm，兩端鈍圓，不形（xíng）成（chéng）莢膜和芽孢，具有鞭毛（máo），有運動性，為革蘭氏陰性菌。該菌對營（yíng）養（yǎng）的要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基。在肉湯培養基中變渾濁，而後沉澱，在瓊脂培養基中培養24h後生成光（guāng）滑、微隆起、圓形、半透明的灰白色小菌落。

沙門氏菌的生化特性見表2-1。大多本屬菌按生化（huà）反應分為4個亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌對熱抵抗力不強，60℃經15min可被（bèi）殺（shā）死；對（duì）低（dī）溫（wēn）有（yǒu）較（jiào）強的抵抗力，在瓊脂培養基上於－10℃經115d尚能存活。在水中存活2～3周。在5%的（de）石炭酸中，5min即可死亡（wáng）。在幹燥的沙土中可生存2～3個月，在幹（gàn）燥的排泄物中可保存（cún）4年之久，在含29%食鹽的醃肉中或在6～12℃的條件下均可存（cún）活（huó）4～8個月。

沙門氏菌（jun1）具有複雜的抗原結構，一般可分為菌體（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表麵（Vi）抗原3種。

O抗原為脂多糖，性質（zhì）穩定。能耐100℃達數小時（shí），不（bú）被乙醇（chún）或0.1%石炭酸破壞。決定O抗原特（tè）異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙（yǐ）型副傷寒杆菌有4、5、123個（gè）；鼠傷寒杆菌有1、4、5、124個；豬霍亂杆菌有6、72個。其中有些O抗原（yuán）是幾種菌所共有（yǒu），如4、5為乙（yǐ）型副傷（shāng）寒杆菌和鼠傷寒（hán）杆菌共有，將具有共同O抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門杆氏菌（jun1）屬分為a～z、O51～O63、O65～O67共42組。我國（guó）已發現26個菌組、161個血清型，使人類致病的（de）沙門氏菌大多屬於a～e組。O抗原刺激機體主要產生IgM抗體。

H抗原為蛋白質，對（duì）熱不穩定，60℃經15min或乙醇處理（lǐ）被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇固定（dìng）後，其O抗原全（quán）部被H抗原遮蓋，而不能與（yǔ）相應抗（kàng）O抗（kàng）體反應。H抗原的特異性取決於多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。H抗原有兩種，即第1相和第2相。H抗原刺激機體主要產生IgG抗體。

Vi抗原是由聚-n乙酰-D-半乳糖胺糖（táng）醛酸組成。不穩定，經60℃加（jiā）熱、石炭酸處理或（huò）人工傳代（dài）培養易破壞或丟失（shī）。新從患者標本中分離出的傷（shāng）寒杆菌、丙型（xíng）副傷寒杆菌等有此（cǐ）抗原。Vi抗（kàng）原存在於細菌表麵，可阻止O抗（kàng）原與其相應抗體（tǐ）的反應。Vi抗原（yuán）的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除後，抗體也隨（suí）之消失。故測定Vi抗體有助於（yú）對傷寒帶菌者的檢出。

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