10月26日（rì）晚（wǎn），世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症（zhèng）研究（jiū）機構(IARC)官網公布了對（duì）紅肉和（hé）加工肉製品的致癌風（fēng）險評估結果。前者“可能致（zhì）癌”，後者為最高風險的致癌物質，與煙草、石棉同類。
IRAC的署長Christopher Wild表示，人們應減（jiǎn）少肉類的攝（shè）入，現（xiàn）在的發現支持了這一膳食建議。但（dàn）除了致癌（ái）風險，紅肉還具有營養價值（zhí），所以政府和國際監管機構應開展風險（xiǎn）評估，以（yǐ）給出攝入紅肉或加工肉製品方麵平衡其（qí）風險和受益的最佳膳（shàn）食建議。
牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等，哺乳動物的肌肉（ròu）都被（bèi）稱為紅肉，它們被歸（guī）類為“2A”類致癌物。目前（qián）人們僅發現有（yǒu）限的證據證明，食用紅肉易導致結腸癌，此外，有研究表明，食用紅肉還可能患上胰腺癌和晚期前列腺癌。
熱狗、火腿、香（xiāng）腸、培根等經過醃製、熏製、發酵等獲（huò）得的肉製品（pǐn）被稱為加工肉，它們被歸（guī）類為“1”類（lèi）致癌物。目前有充足的證據證明，食用加工肉，易導（dǎo）致結腸（cháng）癌。每天（tiān）食用50克加工肉，患上結腸癌的可能（néng）性會（huì）增加（jiā）18%。當然，飲食習慣（guàn）的其（qí）他方麵、生（shēng）活方式以及遺傳（chuán）背景等（děng）也會影（yǐng）響人們患（huàn）癌症的幾率。
26日，國際知名醫學學術（shù）期刊《柳葉刀》官網發（fā）布消息稱，研究發現，食用加工肉還與患胃癌正相關。也就是說，吃加工肉越（yuè）多，患胃癌的可能性越大。來自10個國家的22名科學家考察了過去20年中積累的800多項相關研究，給出上述評估結論。
紅肉和加工肉為什麽能致癌?
紅肉和加工肉中都含有多種對人體健康（kāng）有害的化學物質。比如，煙熏肉、烤肉、煎肉中含有多環芳烴(PAH)，高溫加熱後的肉含有雜環胺(HAA)，而雜環胺具有基因毒性。這些化（huà）學物質都能夠造成DNA損傷（shāng），但（dàn）目前人們缺少吃肉後就DNA損傷的直接證據。
攝入（rù）紅肉或者加工（gōng）肉後（hòu），人們的結（jié）腸中會代謝產生亞硝（xiāo）基化合物(NOC)，NOC會（huì）與DNA反應，生成（chéng）導致DNA畸形的加合物。研究（jiū）人員對每天食用（yòng）300～420克紅肉的人進行直腸活檢，檢測到了這種反應產物。
此外，研究人員利用（yòng）小鼠等齧齒類動物實驗發現，攝入紅肉、加工肉，會導致其糞便中脂類的過氧化產物增加。三個獨立（lì）的實（shí）驗證明，人們尿液、糞便、血液（yè）中氧（yǎng）化（huà）應激指示物的含量變化，與紅肉或加工肉的（de）攝入情況有關（guān）。吃過紅肉後，人尿液中細菌（jun1）的（de）突變數量增加了。研究人員在185份結腸癌樣本（běn）中（zhōng）發現，75例(43%)APC基因突變，41例(23%)基因啟動（dòng）子DNA甲基化水平改變。
IARC專著項目的（de）負責人（rén）Kurt Straif博（bó）士表示，對一個具體的人來說，他吃加工肉，然後就患上結腸癌的幾率仍然是小的，但隨著（zhe）他攝入量的增加，他患癌的幾率也在增加。考慮到食用加工肉的人數（shù），此（cǐ）事事關全球人類的健（jiàn）康。
美（měi）最大肉類（lèi）加工商股價遭受重創
受摩根大通對其股票評級下調（diào）以及世界衛生組織紅肉致癌說雙（shuāng）重打擊，美國最（zuì）大肉類加工商泰森食品公司（Tyson Foods）股價周一大跌5%，創（chuàng）8月3日以來最大跌幅（fú），至45.1美元。
在牛肉（ròu）價（jià）格創曆史新高的推動下，截（jié）至上周五，泰森股價今（jīn）年（nián）已累計上漲18%。但在周一的（de）報告中摩根大通分析（xī）師Ken Goldman稱，隨著更多難（nán）看的美國蛋白質製品出口數據出（chū）爐，泰森股價的短期上揚力度將很有限。他（tā）將泰森股票（piào）評級由“買入”下調為“觀望”。
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