動物（wù）源性食（shí）品安（ān）全的（de）基本概念及危害因素

“民以食為天，食以安為先。”食品是人類（lèi）生存和發展的基本需求之一，它可提供人體生長發育（yù）、維持生命以及進行（háng）各項活動所需（xū）的能（néng）量和營養（yǎng）物質。食品安全關係人民群眾（zhòng）身體健康和生命安全，是重大民生問題，考驗政府治國理政的能力和水平。隨著我國國民（mín）經濟水平及人民生活水平的大幅提（tí）高，動物源性食品在（zài）我國城（chéng）鄉居民（mín）的日常膳食消費中所占比例逐年（nián）增長，同時消費者對動物源性食品的質量安全越來越關注。《2016全球糧食政策報告》顯示（shì），我（wǒ）國人均肉類消費量約59kg，達到世界平均數的2倍。隨著人民生活水平的日益（yì）提高，健（jiàn）康意識不斷增（zēng）強，消費理念也發生了較大變化，“綠色”消費的需求越來越強，因此動物源性食品的質量安（ān）全（quán）問題已成為全社會關注的（de）焦點（diǎn）。

世界衛生（shēng）組織（WHO）將食品安全看作是一個世界性的挑戰，將動物源性食（shí）品安全列為全球公共（gòng）衛生領域的重要工作。當下的動物源性（xìng）食品安全問題已經遠遠超（chāo）出了傳統的食品衛生或食品汙染的範（fàn）圍，它不僅關係到畜牧業的發展，還（hái）影響到國民身體（tǐ）素質的提高，已成為維持人類（lèi）生（shēng）存和保證人類發展的整個食物鏈的管理與保護問題。

1 基本概念及範圍

動物源性食品（pǐn）（animal derived food）是指全部可食用的動物組織以（yǐ）及蛋和奶，包括肉類及其製品（含動物髒器）等。動物源性食（shí）品既有未經加工的初（chū）級產品，也有簡單加工（gōng）或深加工的（de）產品。動物源性食品生產鏈長、環節多，從動物的飼養、屠宰、加工、儲存、運輸等環節再到批發、零售等銷售環節，直至走上消費者的餐桌。

2 危害因素

按（àn）照影響動物（wù）源性（xìng）食品安全的風險因素劃分，可將影響（xiǎng）動物源性食品安全問題的重要風險（xiǎn）因（yīn）子分為三類，即生物性危害因子、化學性危害因子和（hé）物理性危害因子。其中生物性和化學性危害因子是影（yǐng）響動物源性食品安全問題的兩大主要因素（sù）。

2.1 生物性危害

常見的生物性危害主要包括（kuò）細菌、病毒、寄生蟲。

2.1.1 細菌

細菌（bacteria）是一種單細胞（bāo）生物，外形一般為球形、杆形或螺旋形，是通常（cháng）以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界中分（fèn）布（bù）最廣、個體數量最多的有機體。細菌主要由細胞膜、細胞質、核糖體等部分構成，有的細菌還有莢膜、鞭毛、菌毛等特殊結構（gòu）。絕大多數細菌的直徑（jìng）大小在0.5～5μm。

根據形狀細菌分為三類，即球（qiú）菌、杆菌和螺旋（xuán）菌（jun1）（包括弧菌、螺（luó）菌、螺杆菌）。按細菌（jun1）的（de）生活方式來分類，分為兩大類，即自養菌和異養菌，異養菌包（bāo）括腐生菌和（hé）寄生菌。按細菌對氧氣的（de）需求來（lái）分（fèn）類，可分為需氧（yǎng）（完全需（xū）氧和微需氧）和厭氧（不完（wán）全厭氧、有氧耐受和完全厭氧）細菌（jun1）。按細菌生（shēng）存溫度分類，可分為喜冷、常溫和喜高溫三類。按其致病性分類，細菌又可分為致病菌、條（tiáo）件致病菌和非致病菌。

細菌廣泛分布於土（tǔ）壤和水中，或與其他生物共生。動物源性食品中的（de）細菌可以來源於動物養（yǎng）殖過程（chéng）中，也可來源於動（dòng）物屠宰、加工、運輸、儲存等過程中所接觸的各種物體。動物（wù）源性食品中的細（xì）菌對食品安全和質量的危害表現為（wéi）:引起食品（pǐn）腐敗變（biàn）質、產生有害物質或出現（xiàn）特異的顏色、氣味（wèi）而具有相對的致病性，進而引發食（shí）源性疾病或食物中（zhōng）毒。食（shí）源性（xìng）致病菌多達幾十種，常見的有沙門氏菌、大腸埃希氏菌、空腸彎曲（qǔ）杆菌、副溶（róng）血性弧（hú）菌、金黃色葡（pú）萄球菌、小腸結腸炎耶爾森菌、單核（hé）細胞增生李斯特氏菌等。毛雪丹等對中國食源性疾病監測網2003—2007年報告的細菌性食源性疾病暴發資（zī）料進行統計分析，結果顯示，副溶血性弧菌是最主要的病原體，其次是沙門氏菌（jun1）、變形杆菌和蠟樣芽孢（bāo）杆菌等。誌賀氏菌也（yě）是一種常見食源性致病菌，2000—2004年，在亞（yà）洲六（liù）國發現的56958例腹瀉病例中有5%為（wéi）誌賀（hè）氏（shì）菌病，普（pǔ）遍發（fā）生在2～4歲（suì）兒童。空腸彎曲杆菌是一種目前在全世界範圍（wéi）內廣（guǎng）泛流行的人畜共患病的致病菌，已逐步取代沙門氏菌成為（wéi）發達國家最常見的腹瀉病致病菌之一。腸出血性大腸杆菌O157：H7自1982年和1996年分別在美國和日本引起出血性腸炎（yán）暴發後，近年來加（jiā）拿大、瑞典、澳大利亞、英國的蘇格蘭和威爾士等國家和地區也相繼報道了其散發性感染和暴發流（liú）行。阪崎腸杆菌在配方奶（nǎi）粉中的汙染問題成為（wéi）世界矚目的焦點，由其引發（fā）的嬰兒、早產兒腦膜炎（yán）、敗血症及壞死性結腸炎等病例已在全球範圍內相繼出現，我國也已先後從進口和國產嬰兒配方奶粉中檢出了阪崎腸杆菌。

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