發酵豆粕之菌種和工藝大揭秘（mì）

一、發酵豆粕常用微生物的特性

乳酸菌是食品工業中常（cháng）用的菌種之一，主要用於碳水化合物發酵，如酸奶（nǎi）和泡菜的生產。然而，用於蛋（dàn）白類食品（如豆（dòu）類）發酵的主（zhǔ）要菌種是曲（qǔ）黴（豆腐乳）和芽孢杆菌（納（nà）豆），因為他們具有強大的酶（碳水化合物酶（méi）、蛋白酶和肽酶）分泌（mì）能力。酵母是（shì）一種真核單細胞微生物，其中釀酒（jiǔ）酵母將碳水化合物轉化為二氧化碳和（hé）酒精用於酒類生產。這四類菌種（zhǒng）的特性和應用見表1，其中芽孢杆菌因其兼具快速的生長能力和強大的產酶特性（xìng），被認為是發（fā）酵豆粕生產的“最佳”選（xuǎn）擇。

二、發酵菌種對豆（dòu）粕蛋白分解能力比較

豆粕發酵的初衷，即降解抗營養因子和提高消化率。希傑提出發酵豆粕工藝的本質就是微生物體（tǐ）外（wài）預消化，發酵豆（dòu）粕本質是（shì）微生物發酵酶解豆粕。因此，我們認為蛋（dàn）白水解度是發酵豆粕質量評估的必然指標。江南大學研究表明盡管乳酸菌的蛋（dàn）白分解能（néng）力變（biàn）異較大（dà），但其最大的蛋白水（shuǐ）解度（dù）也隻有2.49%（Wang, 2007，圖1）。相對而言，飼料研究所研究發現芽孢杆菌（jun1）和曲黴對豆粕的蛋白水解度是乳酸菌（jun1）的十倍以上（Teng等，2012）。

三、單（dān）菌發酵和混菌發酵豆（dòu）粕工藝（yì）

在微生物的特點方麵，常常反複被“告知”——芽孢杆菌（jun1）產酶，乳酸菌產乳酸，酵母有特（tè）殊香味……，所以大家往往樂意接受集“十項（xiàng）全能”於一身的“混菌”發（fā）酵。但微生物因各有“脾氣”，對“生活和生長”環（huán）境（溫度、濕度、pH值（zhí）和發酵底物中的碳氮源等）有著“嚴苛”的要求，且（qiě）相互之間有競爭關係（圖2），如做“酸菜”不（bú）一留神（shén）變成“黴菜”。特定的（de）發（fā）酵環境下，“混菌”發（fā）酵實質（zhì）上隻有“某類強勢菌”在“起作用”。因（yīn）此，實際生產中微生物發酵結果與“環境的工藝控製”息息相關且（qiě）控製難度大，事實上“單菌”發（fā）酵在現代工業化生（shēng）產的實現並不容易。以“芽孢杆菌發酵豆粕”生產（chǎn）為例，不能解決因（yīn）粘度增（zēng）加導致（zhì）的“供氧難題”，實質上生產的也是（shì）“厭氧”發酵產品。

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