日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種（zhǒng）肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱"雪花肉"。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌（jī）肉脂肪中飽和脂肪酸含（hán）量很低，風味獨特，肉用價值極高（gāo），在日本（běn）被視為"國寶（bǎo）"，在西歐市場也極其昂貴。日本和牛是十分珍貴的優質肉牛品種資源。
所謂“和牛”是指日本國獨有的（de）黑毛（máo）肉牛品種，原產於風景如畫，環境優美的日本關西兵庫縣的但馬地區。這裏的山野裏（lǐ）還盛產各種草藥，許多平（píng）時放牧的（de）草場，綠（lǜ）草中都夾雜著生長著一些不知名的草藥，“和牛”就是在這種環境中吃著草藥，喝著礦泉（quán）水慢慢長大的。 
日本的和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，和牛（niú）肉以肉質鮮嫩、營養豐（fēng）富、適口性好馳名於世。很久時間以來，日本禁止（zhǐ）和牛品種出口（kǒu）到（dào）國外，但現在澳大利亞也（yě）已有農場飼養和牛，但是澳大利亞（yà）的飼養成本更高，因為農場主為了提高肉（ròu）的質量和產量（liàng）在牛的（de）飼料中加入了（le）優質的紅葡萄酒，這種酒也（yě）十分昂貴，在國際市場上（shàng）一杯就要16美元。
據說（shuō）“和牛”在生長過程中，可以說享盡了人間的高（gāo）級待（dài）遇，“和牛”每天都（dōu）要在（zài）仙境一般（bān）的牧場裏“散（sàn）步”，維持少量的（de）身體（tǐ）活動，飼養員還必須（xū）給牛（niú）播放一些“和牛（niú）”喜歡的旋律優美的音樂（lè），目的是調節（jiē）它們的心情（qíng），給它們營（yíng）造一個輕鬆，快樂的生長環境，飼養員還采用一種特定（dìng）的配方（fāng）。
喂養的食物除了（le）青（qīng）草外還有大麥（mài）和純穀類（lèi）飼料。而且每天都（dōu）要用溫泉水給牛洗（xǐ）澡………為了避免“和（hé）牛”出現食欲不振的狀況，促進其正常進食，保證營養的正常攝入，飼養員還會（huì）定時定量地給它們喂啤酒。
此外，每天還要在“和牛”的皮毛上塗一層燒酌（一種（zhǒng）25％以（yǐ）上的日本酒），用於稻草刷子細心地給牛做“按摩”。這種方法可（kě）以促進牛的血（xuè）液循環，使牛的皮下脂（zhī）肪分布均勻，肉質細膩（nì），文理清晰，吃起來肉質也會更加鮮嫩（nèn），而且有柔（róu）而不膩，入口即化（huà）的口感。 
除了神秘的飼養（yǎng）方法，“和牛”也非常講究血統的純正性與優（yōu）良性，通常隻能在自己的種（zhǒng）族群裏生下（xià）一代，不能混進一點其他的血統，雜（zá）交（jiāo）和克隆技術更是被決對禁（jìn）止的。
小牛出生後，政府會發（fā）給（gěi）養殖戶一張登記證（zhèng）和一個終身使用的“和牛”身份證號”，進行編（biān）碼（mǎ）管理，上麵記載了牛的血（xuè）統，並在（zài）行業協會內備案存檔。從出生到上餐（cān）桌都受到監督。此外，養殖戶還必須有政府發（fā）放的養殖（zhí）證明書，才有資格養“和牛”，甚至像經營“和牛”的專門店，門口都掛著經營“和牛”的（de）編號。
“和牛”的挑選也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重（chóng）500公斤左右的優良和牛，而且必須是“處女牛”，因為雌牛一旦經過交配，其肉（ròu）質就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質的評判篩選也有嚴格的，規範的製度，每隻牛都要經過顏（yán）色對比，脂肪混（hún）雜率，細膩度（dù）和花紋的均勻度等一係列的評測。
肉（ròu）質（zhì）分為A1至A5,五個級（jí）別。隻有達（dá）到A4,A5,以上的才有資格使用“和牛”的標示。一般1公（gōng）斤為6000日元，這（zhè）樣算下來，一頭“和牛”的（de）價格比一輛新款的日本車還要貴許多。
更為彌足珍貴的是一頭“和牛”身上（shàng）隻有6公斤左右的“定級上等”牛肉，其售價高達每100克8300日元。
目前和牛裏脊肉在歐洲的價格是每200克100多美元（yuán），一些特（tè）別柔軟（ruǎn）的和牛肉的價格（gé）比這更高。
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