[導語]梅花鹿在動（dòng）物分類上屬（shǔ）哺乳綱、偶蹄（tí）目，為珍貴野生動物（wù），已被列入國家一級保護動物（wù）。鹿兒渾（hún）身是寶（bǎo），藥用價（jià）值高，養殖效（xiào）益顯著（zhe），是農民致富的好項（xiàng）目（mù）。梅花（huā）鹿在動物分類上屬哺乳綱、偶蹄目，為珍貴（guì）野生動（dòng）物，已被列入（rù）國家一級保護動物。梅花鹿在我國主要分布在東北、華北、華南（nán）等地區，以東北地區分布最多，目前多為馴養的東北亞種梅花鹿，野生（shēng）梅花鹿則已很（hěn）少見到。鹿是食草性動物，可塑性大，對環境適應能力（lì）較強，全國各地均可馴養；鹿兒渾身是寶，藥用價值高，養殖效益顯著，是農民致富的好項目。
一、鹿茸的采收與（yǔ）加工
1.鹿茸的采收。鹿茸是名貴藥材，必須在其骨化前采收。采收時間一般在鹿茸最有（yǒu）商品價值的生（shēng）長階段。在采收鹿（lù）茸之前（qián），采收人員必須隨時觀（guān）察鹿茸的生長情況和成（chéng）熟程度，根據鹿的年齡、個體長茸特點等綜（zōng）合情況，適時確定每頭鹿的具體采收日（rì）期。一般梅花鹿2歲，頭鋸，應（yīng）全部采（cǎi）收二杈茸；3歲，二鋸，在飼養管理良好的鹿場可采收三杈茸；4歲以（yǐ）上的雄（xióng）鹿應全部采（cǎi）收三杈茸（róng）。采收鹿茸時應合理保定，方法有（yǒu）器械保定法（fǎ）和藥物（wù）保定法兩種，一般多采用藥物（wù）保定法。鋸茸時間應選擇在天氣（qì）涼爽、環境安（ān）靜的早飼前，鋸（jù）茸時要從珍珠盤上2~3cm處將茸鋸（jù）掉，速度要快，要防止撞裂茸皮，要求鋸（jù）口的斷麵與角盤平（píng）行，切（qiē）勿損傷角盤及掰裂茸皮。鋸茸後（hòu）要立即止血，止血方（fāng）法有鋸前結紮鹿茸基部的止血帶法（fǎ）和藥物止血法。鋸口塗以5%的碘酊，以防止感染。
2.鹿茸（róng）的加工。鹿茸加工設備有（yǒu）真空泵、炸茸鍋、自動控溫炸茸（róng）器、烘幹箱、操作台及相應的工具等，還應建有風幹室等。采收的鹿茸要及時編號、稱重、測尺、登記、加工，以防（fáng）腐敗變質。根據采收和加工方法的不同，鹿茸又可分（fèn）為排血茸、帶血茸與砍頭茸3種。
①排血茸（róng）的加工。先將鹿茸洗刷幹淨，用真空泵（bèng）或打氣筒排出鹿茸內的血液，然後將鹿茸固定在茸架上，置於炸茸鍋內時鋸口要露出水麵，在沸水中（zhōng）處理20秒（miǎo）鍾，取出後對有破損的茸（róng）皮塗以麵粉（fěn）或雞蛋清，經如此（cǐ）多次處理至鋸口（kǒu）排出的血沫減少，茸色由深（shēn）紅色變為淡紅色，即可結束（shù）。第2天操作與第1天相同，至茸血排幹淨、鹿（lù）茸尖有彈性時結束。第3天與第4天（tiān）達到鹿茸尖由軟變（biàn）硬，又由硬變軟，富有彈性（xìng）即可結（jié）束炸茸工序。鹿茸每次結束煮炸後，剝去蛋清麵或敷麵，用毛刷將茸體刷淨，用軟紗布擦幹，炸茸水要經常更換，保持鍋內清潔。烘幹時溫度在70℃~80℃時放入，直至鹿茸完全幹燥為止（zhǐ）。加工後的鹿茸（róng）要達（dá）到（dào）茸皮完整，茸毛鮮豔，形狀完美。
②帶血茸的加工。是將茸內（nèi）血液的幹物質完全保留在茸內的成品茸，要求其帶血液（yè）充分、均勻、血色鮮。其加工方法是封住鋸口、不排血，主（zhǔ）要靠連續的（de）水煮和烘烤。
③砍（kǎn）頭茸的加工。是將頭部進行初步修整、排血（xuè）、煮炸烘烤及（jí）回水，最（zuì）後進行皮與頭骨的修整。除上述傳統（tǒng）的鹿茸加工方法（fǎ）外，下麵介紹一種新的鹿茸加工方法。需（xū）要的設備有冰（bīng）箱、水浴消毒器（qì）和凍幹機。將采收的鹿茸水浴消毒後，迅速放入-24℃~-15℃冰（bīng）箱內冷凍貯藏，可保鮮1~8個月，保鮮的鹿茸色澤鮮豔，鹿茸形態不變，質（zhì）量（liàng）好。如要獲得凍幹茸，可將保鮮的鹿茸放入預冷-40℃~-38℃的凍幹機內，冷凍脫水72小（xiǎo）時即可（kě）。
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