畜禽骨是一種營養十分豐（fēng）富的天然資（zī）源，骨中含有許多功能成分，如礦質元素（sù）、氨（ān）基（jī）酸（suān）、骨（gǔ）膠、粘多糖、生長素（sù）等都是人體所需營養保健的精華，其營養保健的功能早已為人（rén）們所接受。我國的畜骨和禽（qín）骨資源極為豐富，但是由於技術水平的限製，對這一優質營養源的利用卻很落後，每年（nián）都有（yǒu）大量的畜禽骨被浪（làng）費或是簡單加工成附加值很低的產品。
食（shí）品行（háng）業需要把大力（lì）開發骨類食品（pǐn），充分利用畜禽骨作（zuò）為一個食品的重要（yào）發展（zhǎn）方向，因為畜禽骨的（de）開發利用具有（yǒu）以下優（yōu）勢：1營養成分全麵，比例均衡，開發價（jià）值大；2原料充足，價格低，利潤大；3符合天然、綠色和可持續發展（zhǎn）的食品（pǐn）工業的發（fā）展理念；4開發空間大。畜禽骨的利用對於開發新型、天然、綠色的營養食品及食品添加劑，提高肉品（pǐn）加工企業的綜合效益，具（jù）有廣闊的應用前景（jǐng）。文章主要介紹了畜禽骨加工的綜合（hé）利（lì）用途徑和常用技術，並（bìng）展望了其發展方向。
1、綜合利用路線本工藝
最大的特點是資源（yuán）得到充分（fèn）而有效地利用，畜禽骨經破碎、蒸煮提取後獲得的骨湯、骨油和骨渣都（dōu）有（yǒu）多種加工途徑，產品可定位為工品原料（liào）、飼料、調味品、保（bǎo）健品和營養品等。
2、加工技術
2.1常規加工方式
2.1.1高溫高壓提取
畜禽骨提取方法主要有高溫高壓型、低溫低壓型、常壓提取型（xíng）、酶解提取（qǔ）型（xíng）等，生產中應用最多的（de）是高溫高壓提取，工藝參數一般為110-130°C，0.2-0.4Mpa，保持1-6h不等。工藝（yì）參數（shù）不同（tóng），骨湯的成（chéng）分、風味、提取率及骨（gǔ）渣的顆粒度也不同（tóng），用途也呈現出了多元化，往往根據（jù）產品定位的不同，來決定生產工藝。例如（rú）馬儷珍等認為隨著高壓時間的增長，蛋白質含量（liàng）降低，但脂肪和氨態氮含（hán）量升高，代建華等認為除了溫度、時間外，分析了泄（xiè）壓強度和（hé）泄壓頻率對（duì）出（chū）品率的影響（xiǎng）。曹雁平等分別采用常壓單罐單次（cì）煮骨、加壓單罐單次（cì）煮骨、三級逆流低壓半連續煮（zhǔ）骨工藝，3種工藝的骨汁濃度、煮骨得率和浸取（qǔ）能力值以及骨汁風（fēng）味各有特點。
另外，高的（de）氨（ān）基酸含量會導致骨湯有腥臊味和苦澀感，可在蒸煮的（de）時候加（jiā）入香（xiāng）辛料，或經後續食品添加（jiā）劑的遮蓋脫苦或吸附去除苦味等方式提高風味，這就涉及到食品脫苦技術。
2.1.2油水分離技術
油脂中混入的水分，會大大降低油脂（zhī）的保質期，食品工業通常采用靜（jìng）止分離，真空濃縮，離心分離等（děng）方法進行湯與油的分離（lí）。靜（jìng）止分離操作簡單，但是耗時長、不適合連續性生產，且（qiě）因無（wú）法分離水包油分子，造成分（fèn）離效果差。真空濃縮分離（lí）能（néng）耗大，適合水份含量低的油脂（zhī）。高速離心機分（fèn）離效果最佳，常有管式和碟片（piàn）式兩（liǎng）種（zhǒng），若要提高純度，又以管式最佳，因為碟式（shì）分離機（jī）轉速往往低於管式。油水分離時需在允（yǔn）許範圍內，盡量提高溫度，以降低物料黏度，提高分離效果。
2.1.3真空濃縮技術
通過濃縮可提高濃度，減輕重量（liàng）、體積，節省包裝貯存和運輸費用，並滿足後續加工（gōng）工藝過（guò）程的要求。真空濃縮優於常壓蒸發，真空濃縮（suō）降低（dī）了溶液的沸點，可達到增（zēng）大傳熱溫差，減小換熱麵積，節約熱源，有利於（yú）節約成本，同時物料受熱溫度低（dī），有利於濃縮熱敏性物料（liào），保證營（yíng）養成分不被破壞。
溫度（dù）、真空（kōng）度是濃縮的關鍵，溫度影響物料保質期（qī），真空度又影響風味物質的保留程度（dù），二者（zhě）又共同決定了濃縮速度，一般情況，濃縮時物料的溫度（dù）為60°C左右，真空度620-740mmHg之間。為節省能源，可結合閃蒸或多（duō）效濃縮的（de）方法。
2.1.4微膠囊化技術
微膠囊具有保護（hù）物質免受環境條件的影響（xiǎng），屏蔽味道、顏色和（hé）氣（qì）味，改變物質的性質或性能，延（yán）長揮發性物質存儲時間，能持續釋放物質進入外界，提高生物消化率、吸收（shōu）率、生物效價等功能。微膠囊化油脂、微膠囊化骨湯粉可廣泛地應用在食品加工業（yè），這些產（chǎn）品衝泡（pào）溶解性、乳化穩定性好，具有廣闊的開發前景和巨大市場潛（qián）力。
生產微膠（jiāo）囊的方法也較多，有噴霧幹（gàn）燥法、擠壓法、絡合法、相分離法、共（gòng）結晶法、多重乳濁液法、噴霧冷凝法、空氣懸浮等。最為傳統和廣泛應用的是噴霧幹（gàn）燥法，它（tā）的最大優點是（shì）高溫短時加熱，能避免物料風味的改變。
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